Фудкост и себестоимость блюда: как считать и держать под контролем

Фудкост — это главный рычаг прибыли в общепите. Разбираемся, как правильно считать себестоимость блюда, какие нормы держать и где вы теряете деньги, сами того не замечая.

Что такое фудкост и почему это не «сколько стоят продукты»

Фудкост (food cost) — доля себестоимости продуктов в цене блюда, выраженная в процентах. Это первый показатель, по которому опытный управляющий понимает, зарабатывает кухня или проедает выручку. Считается элементарно:

Фудкост, % = (себестоимость блюда ÷ цена продажи без НДС) × 100. Если бургер стоит гостю 350 ₽, а продукты на него — 105 ₽, фудкост = 30%.

Важно не путать два понятия. Себестоимость блюда — это рубли, стоимость сырья на одну порцию по технологической карте. Фудкост — это процент, отношение этой себестоимости к цене. Владельцы часто гонятся за низкой себестоимостью в рублях и задирают цену — а гость уходит. Или наоборот: ставят «вкусную» цену и работают в минус. Управлять нужно именно процентом.

Нормальный фудкост в общепите — 25–35%. Но это средняя температура по больнице: у разных категорий блюд норма своя.

Как посчитать себестоимость блюда: пошагово

Себестоимость считается через технологическую карту (техкарту) — документ, где прописан состав блюда с точностью до грамма. Без неё калькуляция превращается в гадание.

1. Разложите блюдо на ингредиенты в БРУТТО. Не «немного лука», а «лук репчатый — 60 г брутто».
2. Учтите потери при обработке. Брутто (как купили) минус отходы = нетто (что попало в блюдо). Лук чистится с потерей ~16%, говядина при варке теряет до 40% веса, зелень — до 26%. Считать сырьё нужно по брутто, потому что платите вы за него целиком.
3. Подставьте закупочные цены. Возьмите реальную цену последней поставки, а не ту, что была полгода назад.
4. Сложите стоимость всех ингредиентов. Это и есть себестоимость порции.
5. Разделите на цену продажи — получите фудкост в процентах.

Пример расчёта: «Цезарь с курицей»

Продаём «Цезарь» за 390 ₽. Фудкост = 96,5 ÷ 390 × 100 = 24,7%. Отличный показатель для салата. А теперь представьте, что пармезан подорожал до 1800 ₽/кг — себестоимость вырастет до 102,5 ₽, фудкост до 26,3%. Мелочь на одной порции, но на 500 порциях в месяц это 3000 ₽ упущенной маржи только на одном сыре.

Наценка и фудкост — это одно и то же наоборот

Владельцы путаются в «наценке» и «фудкосте». Связь простая: наценка = 100 ÷ фудкост. Чтобы держать фудкост 30%, продавайте блюдо примерно в 3,3 раза дороже себестоимости.

• Фудкост 25% → наценка ×4,0
• Фудкост 30% → наценка ×3,3
• Фудкост 35% → наценка ×2,9
• Фудкост 40% → наценка ×2,5

Но не ставьте одну цену «от балды» через коэффициент. Работает связка меню-инжиниринга: дешёвые в производстве позиции (напитки, гарниры) дают высокую маржу и тянут за собой дорогие «звёзды» — стейки, ради которых гость и пришёл. Задача — не минимизировать фудкост каждой позиции, а собрать корзину так, чтобы средний чек приносил нужную прибыль.

Учёт в общепите: где деньги утекают между пальцев

Красивый фудкост в техкарте и реальный фудкост по итогам месяца — почти всегда разные цифры. Разница называется «неучтёнными потерями», и вот где они прячутся:

• Перепорции. Повар кладёт «на глаз» 110 г мяса вместо 90. На сотнях порций — минус десятки тысяч рублей.
• Списания и порча. Просроченные продукты, неправильное хранение, «ушла» зелень.
• Воровство. Классика: недовложение и продажа своего товара мимо кассы.
• Кражи через «мимо кассы». Гость поел, а заказ не пробит — продукты списаны, денег нет.
• Устаревшие техкарты. Цены поставщиков выросли на 15%, а в калькуляции старые. Вы думаете, что фудкост 28%, а по факту 34%.

Чтобы это ловить, считают теоретический фудкост (по техкартам и продажам) и фактический (по инвентаризации: остаток на начало + закупки − остаток на конец). Расхождение больше 2–3% — сигнал, что на кухне непорядок.

Чек-лист контроля фудкоста

• Инвентаризация склада — минимум раз в неделю по ключевым позициям, раз в месяц полная.
• Актуализация закупочных цен в калькуляции — при каждом росте цены поставщика.
• Взвешивание порций на выдаче — выборочный контроль пару раз в смену.
• Сверка «продано по кассе» против «списано со склада».
• ABC-анализ меню раз в квартал: что продаётся и что приносит маржу.

Автоматизация: касса и ИИ вместо тетрадки

Считать фудкост в Excel можно на 10 позициях. На меню в 80 блюд и ежедневных закупках ручной учёт разваливается. Здесь и нужна касса со складским модулем — iiko, FrontPad, СБИС Presto. Они держат техкарты, автоматически списывают продукты при продаже блюда, пересчитывают себестоимость при смене закупочных цен и показывают теоретический фудкост в реальном времени.

Что даёт интеграция кассы с учётом:

• Продал блюдо → система сама списала сырьё по техкарте. Ручное списание не нужно.
• Занёс накладную от поставщика → пересчиталась себестоимость всех блюд с этим ингредиентом.
• Отчёт по фудкосту за день/неделю/позицию — без ручных калькуляций.
• Инвентаризация с автоматическим выявлением расхождений.

Отдельная точка потерь — «мимо кассы» и брошенные заказы. Если гость написал в WhatsApp или позвонил, а заказ не дошёл до кассы, продукты и время потеряны впустую. Здесь помогает ИИ-администратор: например, Людочка (lyyda.ru) принимает заказы из чатов и по звонку и заводит их прямо в iiko или FrontPad — заказ сразу попадает в учёт, ничего не теряется и не пробивается вручную с ошибками. Такой же ИИ 24/7 отвечает гостям, подсказывает допродажи (а средний чек напрямую влияет на то, какой фудкост вы можете себе позволить) и возвращает гостей отзывами — то есть работает на ту же прибыль, ради которой вы вообще считаете фудкост.

Частые ошибки владельцев

1. Считать по нетто, а не по брутто. Вы платите за целую курицу, а не за «мясо после разделки». Потери — тоже ваши деньги.
2. Забывать про потери при термообработке. 200 г сырого мяса ≠ 200 г на тарелке.
3. Не обновлять цены. Инфляция съедает маржу тихо. Раз в месяц сверяйте.
4. Оценивать фудкост поштучно, а не по меню. Стейк с фудкостом 45% может быть вашим главным заработком, если тянет за собой вино и десерт.
5. Игнорировать фактический фудкост. Техкарта врёт, если на кухне перепорции и списания. Инвентаризация — единственная правда.

Держите фудкост в целевом коридоре, автоматизируйте списание через кассу и раз в неделю сверяйте теорию с фактом — и кухня перестанет быть чёрным ящиком, куда утекает прибыль.